творческая
мастерская
магазин
«ШТУЧКИ»
+7 (831) 283 05 20
Новинки Товары по акции! День св. Валентина 23 февраля 8 марта Пасха Новый год и Рождество Елочные игрушки дешево! Батик Букеты из игрушек Валяние из шерсти Гончарное дело Гофробумага Декопатч Декупаж: лак, клей, кракелюр, карты... Декупаж: салфетки для декупажа (по темам) Декупаж: декупажные карты (по темам) Декупаж: заготовки для декупажа Заготовки разные Детское творчество Для школы (ИЗО, труд) Камни натуральные Квиллинг Керамическая флористика Клей универсальный Краски акриловые и другие Краски для бодиарта, хна Кожа и кожзам Кондитерский декор Ленты, шнур, кружево Ловцы снов, мандалы Лэмпворк Магниты Молды Мраморирование Мыловарение и косметика Плетение из проволоки Полимерная глина Рисование Роспись керамики Роспись стекла Роспись ткани Свечеварение Силикон, смола, пластик Скрапбукинг Чипборд (по темам) Стразы Трафареты Фетр декоративный Флористика, топиарии Фоамиран Фурнитура Часы (механизмы, стрелки) Шоколадоварение Эбру Эпоксидная смола Тара Упаковка Оформление работ Литература Разное Аренда мебели и декора Корпоративные подарки Фотозоны

Темперируем шоколад в домашних условиях


Шоколад - ужасно капризная материя, готовить из него непросто. Все он норовит испортить ваши грандиозные планы: то поседеет, то расслоится... То закончитсяWink


Но есть люди, для которых шоколадное поведение давно не составляет тайны. Когда профессиональные кондитеры учили нас работать с шоколадом, они в один голос говорили: мало уметь правильно растопить шоколад. Если вы хотите, чтобы ваши конфеты ручной работы не «поседели», то есть не покрылись белым налетом, хорошо и быстро застыли, не таяли при контакте с пальцами, были блестящими-глянцевыми, аппетитно хрустели на зубах - нужно обязательно шоколад темперировать!


Как темперировать шоколад в домашних условиях



Темперирование шоколада - это процесс его нагревания/охлаждения до определенных температур, целью которого является кристаллизация какао-масла в составе шоколада. Темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек.


Запомните 3 этапа работы с шоколадом:


1. Шоколад нагревают до:

черный горький шоколад - не более 45С (в некоторых источниках указывают 50С, мы сами на мастер-классах греем до 45)

молочный шоколад - не более 43С

белый шоколад - не более 40С


Постоянно мешаем, чтобы масса прогревалась равномерно.


2. После того, как предельная температура достигнута, плошку с шоколадом с бани снимаем и начинаем мешать энергично, чтобы масса достаточно быстро остывала до:

черный шоколад - 27С

молочный шоколад - 25С

белый шоколад - 25С


Каллеты (шоколадные капли)Чтобы ускорить процесс – добавляем 20% холодных каллет к расплавленным, если вы плавите шоколадные капли либо 20% тертого или мелко порезанного какао-масла, если вы варите «нулевый» шоколад из какао-бобов и какао-масла. Эти 20% нужно заранее отложить в сторонку, перед тем, как наполнять миску шоколадом для плавления.


3. Заключительный этап - снова подогреваем совсем немного шоколад, чтобы начать его формовку или отливку.

черный шоколад - 32С

молочный шоколад - 30С

белый шоколад - 28С


Т.е. мы шоколад нагреваем (расплавляем), потом остужаем, потом еще немного нагреваем. Говоря научным языком, результат кристаллизации или темперирования – образование стабильных кристаллов Beta. Именно эти стабильные кристаллы и делают шоколад твердым, блестящим, хрустящим, а также дают ему свойство сжиматься. Именно благодаря последнему, сжавшись, шоколад легко покидает свою формочку.


Кристаллизация кажется таинственным процессом, потому что мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколадаSmileКонтролируется этот процесс только посредством температуры, на вид, и на ощупь.


Внимание: для темперирования подходит только качественный шоколад! Не пытайтесь темперировать всякие плитки «Аленки» и прочие малосодержащие шоколад штукиSmile


Итак, подробности.


Шаг первый. Для того, чтобы растопить шоколад, вам понадобится «водяная баня»: миска в миске. Заполните одну из ваших мисок холодной водой так, чтобы вторая ваша миска с шоколадом могла спокойно в ней находиться, не проливая воду. Поместите шоколад в сухую миску из нержавеющей стали. Доведите воду в нижней кастрюле до кипения и убавьте газ на минимум. Поместите миску с шоколадом над миской с горячей водой, так, чтобы дно не касалось воды, а пар не попадал в шоколад.


Не включайте сильнее газ на плите. Чем больше вы будете стараться быстрее растопить шоколад, тем быстрее это приведет к подгоранию, испорченному вкусу и процессу темперирования. Будьте осторожны с тем, чтобы вода не попала в шоколад, иначе он свернется. Убедитесь, что ваши миски, рабочие поверхности и шпатели полностью сухие. Это очень важно!


Распускаем (растапливаем) шоколад на водяной бане

На первом этапе нам нужно растопить шоколад: привести его в жидкое состояние, отделить все находящиеся в нем молекулы одна от другой и растопить их. То есть важно проследить, чтобы температура расплавленного шоколада была не ниже 45, но и не превышала эту норму. Тогда все получиться правильно.


Особое внимание - температуре. Если к примеру шоколад растопиться до температуры 40С, он вполне возможно будет жидким, но молекулы при этой температуре еще не смогут хорошо отделиться друг от друга и полностью растаять. В конечном результате на готовых шоколадных изделиях можно будет наблюдать грустные белые разводы.


В обратном случае, если шоколад перегреется, он станет зернистым.


Какао-масло

Шаг второй. Шоколад нужно достаточно быстро остудить до температуры 26-27С. Мы можем сделать это так: добавляем 20% холодных каллет к расплавленным, если вы плавите шоколадные капли либо 20% тертого или мелко порезанного какао-масла, если вы варите «нулевый» шоколад из какао-бобов и какао-масла. Эти 20% нужно заранее отложить в сторонку, перед тем, как наполнять миску шоколадом для плавления.


Третий шаг – снова немного подогреваем шоколад на водяной бане. Если термометр показывает 31,5-32С и температура дальше не повышается – это то, что нам нужно. Сделайте тест: возьмите чайную ложку шоколада, вылейте на пергамент или фольгу оставьте при температуре от 15 до 22С. За несколько минут тест должен показать, что шоколад схватывается, твердеет и ломается.


Если все так - можно смело начинать работать. Если температура на градуснике на последнем этапе превысила 33С, тестовый шоколад остается жидким и липким, не дает признаков застывания - молекулы шоколада дестабилизировались и нужно начинать процесс темперирования заново. На этот раз на первом этапе можно прогревать шоколад до 45 С. Вы можете темперировать один и тот же шоколад практически бесконечно.


За конфетки и шоколадный декор из темперированного шоколада можно быть спокойным – он останется блестящим и хрустящим при температуре до 23-24С.


Как приготовить шоколад «с нуля» - видео на нашем сайте.


Как приготовить шоколад из каллет в домашних условиях – видео в нашей группе в Контакте.


Как приготовить шоколад со свежей малиной – видео в нашей группе в Контакте


Записаться на мастер-класс "Шоколадоварение" в мастерскую "Штучки"


Купить ингредиенты и инструменты для шоколадоварения и кондитерского декора вы можете в наших магазинах. Удачного творчества!


Понравилась статья? Расскажи друзьям — им полезно, нам приятно :) Жми:


 
Отзыв от 22.02.2018
Люблю "Штучки" за позитив, желание работать, заботу о клиентах! Вы - мой магазин №1! А моим детям очень нравятся на ваших увлекательных мастер-классах! Творческих успехов вам, процветания, продолжайте радовать нас и дальше!
Отзыв от 23.11.2017
всем коллективом хотели бы выразить огромную благодарность за проведение у нас мастер класса по изготовлению Топиария. Три часа с мастером пролетели незаметно, а мы унесли домой не только красивущие работы (кажется, мы истратили весь материал до крошечки), но и отличное настроение!
Отзыв от 31.10.2017
Девочки - мастера, Оля и Катя, огромное спасибо за мастер-класс по шоколадоварению для наших деток! Заказывали мастер-класс в школу первый раз, очень переживали, что с нашими шумными детишками мастер не справится. Оказалось, волновались напрасно, приехали 2 мастера,
Отзыв от 04.09.2017
Добрый день. Заказ сделала впервые у Вас. Наконец-то нашла почти все товары,которые давно искала по городу! А основ для ловцов снов и для плетения мандал даже в других городах не могла найти - а у вас, оказывается, есть! Пожелание по ассортименту - не хватает кракелюрных лаков, привезите, пожалуйста, обязательно закажу сразу!
Отзыв от 11.03.2017
Добрый день, Светлана, хочу выразить огромную благодарность вашему магазину "Штучки" за отзывчивость и индивидуальный подход к каждому покупателю.